LEIA ANTES DE ASSAR

Fazer bolo parece fácil, mas confeitaria é ciência exata. Cada ingrediente tem sua função e o momento certo para entrar em cena. Do contrário, o bolo sai murcho, solado, queimado. O Paladar reuniu 50 perguntas recorrentes e respondeu com a ajuda da professora de confeitaria Samara Trevisan, do Senac SP, e da escritora Heloísa Bacellar. Se depois de ler você ainda tiver dúvidas, contate Serviço de Atendimento ao Fazedor de Bolo no blog do Paladar (blogs.estadao.com.br/paladar).

                                                                                                                       (O Estado de São Paulo - Paladar)

1. Qual é o primeiro passo para fazer um bolo?

Conferir atentamente se tem todos os ingredientes e utensílios necessários à mão.

2. Muitas receitas pedem ovos e manteiga em temperatura ambiente. Por quê?

Em temperatura ambiente as claras crescem mais firmes e estruturadas e a manteiga adquire textura cremosa, o que facilita sua incorporação aos outros ingredientes e deixa a massa aveludada. Deve-se tirar os ovos e a manteiga da geladeira 30 minutos antes.

 

3. Posso aumentar ou diminuir a quantdade de ingredientes de uma receita?

Não é recomendado, pois a confeitaria – ainda que você vá fazer uma receita básica de bolo – é ciência exata. Por isso, é importante respeitar as proporções indicadas e usar uma balança bem calibrada para pesar os ingredientes secos e um copo-medidor confiável para os líquidos (também pode servir para medir os secos).

 

4. Para fazer bolo é necessário ter batedeira?

Não é preciso ter batedeira. Mas é recomendado ter um bom batedor de arame e seguir a técnica indicada em cada receita.

5. Como saber qual técnica usar?

A própria receita indica. As duas técnicas básicas para o preparo de bolo são a espumosa e a cremosa. A principal diferença entre elas está na presença de uma fonte de gordura e no modo de preparo.

6. Como é a massa espumosa?

A massa espumosa leva ovos, açúcar e farinha de trigo em sua composição. Você já provou pão de ló? Ele é o melhor exemplo desse tipo de massa, cuja umidade vem dos ovos, constituídos de 75% de água. O pão de ló também pode ter um acréscimo de gordura (manteiga, óleo), líquido (leite, suco de laranja ou água) e fermento. Mas esses ingredientes são opcionais e só devem ser usados se a receita pedir.

7. Como a massa espumosa é feita?

Primeiro batem-se as claras em neve, depois acrescentam-se as gemas. Quando a mistura estiver aerada, adiciona-se o açúcar.

8. Há outro modo de fazer a massa espumosa?

Existe. Também é possível bater os ovos inteiros com o açúcar, mas aerando só as claras é mais fácil e rápido de conseguir uma espuma firme. Feita a espuma, adicionam-se açúcar e farinha de trigo.

 

9. Por que o fermento é opcional na receita de pão de ló?

A rigor, esse método não exige fermento para resultar num bolo leve e fofo. Só com ovos, açúcar e farinha de trigo é possível conseguir uma massa leve. Mas depende da receita.

 

10. O que dá leveza a um bolo que não leve fermento?

A leveza é conferida pela clara. Sua proteína, quando batida, infla e absorve o ar. O ar preso nas moléculas da proteína da clara é que ajuda a criar a estrutura leve do bolo. No forno, em contato com o calor e com a farinha de trigo, esse ar se expande, criando pequenas tramas e buracos na massa do bolo.

11. Qual é a melhor maneira de bater claras em neve sem batedeira?

Tome cuidado para não deixar cair gema. Depois use batedor de arame e faça movimentos de baixo para cima, até que se formem picos nevados.

12. Bater claras em neve, mesmo que a receita não recomende o procedimento, melhora a textura do bolo?

Sim, deve-se bater as claras e adicioná-las por último, misturando cuidadosamente.

13. Quais as características da massa de bolo cremosa?

Ela leve ovos, açúcar, farinha de trigo, líquido em grande quantidade (geralmente metade do peso da farinha e dos ovos). Também leva uma gordura (manteiga, óleo, azeite) na proporção de 50% a 100% do peso dos ovos.

14. Uma receita que siga o método cremoso também prescinde de fermento?

Não. Receitas cremosas levam uma fonte de gordura e nesse caso o fermento é obrigatório para dar leveza à massa e evitar que ela fique pesada. O fermento também vai ajudar no processo de cocção, deixando o bolo com formato uniforme

15. Como é a técnica cremosa?

Primeiro é preciso bater as gemas com o açúcar e a gordura (manteiga ou óleo). Nesse processo, a gordura se mistura com a gema para se tornar uma emulsão. Apenas depois que esse creme estiver homogêneo deve-se adicionar o líquido e a farinha de trigo. Por último, entram o fermento e as claras em neve.

16. A ordem dos ingredientes realmente interfere no resultado?

Sim. Um bolo é o resultado de uma série de reações químicas que precisam de ordem para funcionar bem.

17. Por que não se deve misturar demais a massa?

No caso dos bolos de técnica espumosa, misturar muito a massa faz com que as claras  percam a aeração e, com isso, a capacidade de crescer. Resultado: o bolo fica baixo e murcho. Já para os bolos cremosos, mexer demais a massa ajuda a desenvolver mais glúten do que o necessário, o que a deixará com textura elástica. A massa também vai encolher no forno.

18. Por que é importante incorporar a farinha de trigo com cuidado?

Misturar com muita força faz as bolhas de ar encapsuladas nas claras em neve romperem, impedindo o bolo de crescer adequadamente.

19. O que é o bolo abatumado e por que isso acontece?

É aquele bolo que não cresceu e ficou massudo. Isso pode acontecer por várias razões: forno desregulado ou muito frio, bolo retirado do forno antes do tempo. No último caso, a massa absorve umidade, amolece a abaixa.

 

20. Como saber se o bolo está pronto?

Pressione e movimente o centro do bolo com um dedo. Se a massa fizer um movimento de “vai e volta”, a farinha de trigo cozinhou. Depois é só furar com um palito, que fica limpinho quando o bolo está assado. Se a massa grudar, o bolo ainda não está pronto.

 

21. Onde espetar o palito?

Faça o teste do palito de madeira no centro do bolo, pois a massa do bolo assa mais rapidamente nas bordas.

22. Qual é o melhor momento para espetar o palito?

Depois de 25 ou 30 minutos de forno, quando o bolo estiver começando a ficar com a crosta dourada. Furar a casquinha que se forma quando a massa está crescendo faz com que todo o ar preso na massa saia e o bolo abaixe.

23. O tamanho do bolo altera o tempo de permanência no forno?

Sim. A mesma receita terá tempo diferente de forno se for assada em fôrmas de tamanhos diferentes. Fôrmas menores levarão menos tempo- e vice-versa.

24. Por que se deve peneirar a farinha trigo?

É bom peneirar porque a farinha armazenada absorve umidade e acaba formando pelotas, o que tira a homogeneidade da massa.

25. Qual a diferença entre o fermento em pó e o bicarbonato de sódio?

Fermento em pó é mistura de bicarbonato de sódio e cremor de tártaro, ou seja, uma ligação química entre uma base e um ácido. Em uma mistura com líquido, a base e o ácido se ligam para criar bolhas minúsculas de dióxido de carbono. São essas bolhas que fazem a massa crescer. O bicarbonato de sódio é só uma base. Ele também libera dióxido de carbono, mas não ajuda no crescimento como o fermento.

26. Por que algumas receitas pedem só bicarbonato de sódio?

Repare que, normalmente, essas receitas têm um ácido (leite, iogurte, suco de limão) que vai reagir com a base (o bicarbonato) e, nesse caso, o bolo não vai crescer muito, mas vai ficar leve.

27. Por que algumas receitas pedem fermento em pó e bicarbonato de sódio?

Apesar de algumas excelentes receitas pedirem os dois juntos, quimicamente não faz sentido.

28. Por que mesmo com fermento o bolo às vezes não cresce?

Isso pode acontecer por várias razões: forno frio, fermento adicionado muito tempo antes de a massa ir ao forno ou fermento que perdeu a sua capacidade de ação. Independentemente da data de validade, após aberto o  fermento dura, no máximo, três meses. Depois começa a encaroçar e perder a eficiência.

29. Como saber se o fermento está ativo?

Ponha uma colher de fermento em pó em um copo de água. Se a mistura não borbular bastante, o fermento perdeu a força.

30. Para que serve o cremor de tártaro?

Ele é um ácido com várias aplicações: ajuda a prevenir a oxidação das frutas, deixa o caramelo mais crocante e, no bolo, costuma ser usado com o bicarbonato de sódio. O cremor de tártaro também faz parte da composição de fermento em pó.

31. Por que é necessário colocar o bolo no forno assim que o fermento é adicionado?

Porque assim que é adicionado, o fermento começa a reagir e a criar bolhas. Se a massa não for colocada logo no forno, o fermento passa a perder seu poder de ação, o que vai comprometer o crescimento correto do bolo.

32. Qual a função do sal em uma receita de bolo?

O sal ajuda a aerar a clara mais rapidamente, mas é preciso ter cuidado, porque ele provoca desidratação, resultando em uma clara mais quebradiça, que perde a textura nevada com facilidade.

33. O sal não ajuda a realçar o sabor do bolo?

Uma pitada de sal realça o sabor, mas deve-se acrescentá-lo com a farinha de trigo, não diretamente nas claras em neve.

34. A farinha de trigo que já vem com fermento é mais indicada?

Não. Ela não é indicada por uma razão clara: o fermento deve ser sempre um dos últimos elementos a serem acrescentados à massa. A farinha com fermento costuma acelerar o processo de crescimento do bolo fora do forno.

35. Por que é preciso preaquecer o forno?

Para ativar o fermento e manter a aeração da massa. A farinha precisa do calor para reagir com os outros ingredientes e aprisionar o ar, dando leveza à massa.

36. Por quanto tempo o forno deve ser preaquecido?

Como a potência do forno varia muito de um fogão para outro, não há consenso. Se o forno for potente, 5 a 10 minutos bastam. O forno precisa estar quente.

37. Qual a temperatura ideal para assar o bolo?

O forno precisa estar quente para começar, mas a cocção de bolos normalmente é fetia em forno médio.

38. Em qual grelha do forno é melhor assar o bolo?

Na grelha do meio, porque no centro do forno a distribuição de calor é mais uniforme.

39. E a fôrma onde  deve ficar?

A fôrma do bolo também precisa ficar no centro do forno para que o calor seja distribuído uniformemente, evitando que alguma das laterais asse mais do que a outra.

40. Pode-se usar uma fôrma de formato diferente da indicada na receita?

Sim, desde que ela não seja muito maior ou muito menor que a quantidade de massa. O ideal é que a massa do bolo ocupe 2/3 do tamanho da fôrma.

41. Qual a diferença em untar a fôrma com óleo ou manteiga?

A diferença está na temperatura de fusão dos dois ingredientes, o que provoca diferentes reações. A manteiga tem capacidade de deixar a massa dourada, o óleo não. Nos dois casos, entretanto, a temperatura ideal para assar o bolo é de 160ºC, 170ºC.

42. Após untar a fôrma, com manteiga ou óleo, é preciso polvilhar farinha de trigo?

Não é obrigatório, mas a farinha ajuda na hora de desenformar, além de deixar uma crosta dourada.

 

43. Pode polvilhar açúcar?

Bolos de frutas com crosta caramelada pedem fôrma polvilhada com açúcar, mas nem sempre desenformam fácil. Se grudar, a saída é aquecer a fôrma para derreter o açúcar caramelado.

44. Quando usar papel-manteiga?

Use sempre que você não quiser untar a fôrma, mas ele só é indispensável quando a receita recomendar seu uso. A única diferença é que ele impede a caramelização da base e das bordas.

45. O que fazer para frutas secas e pedaços de chocolate não irem parar no fundo da fôrma?

Passar as frutas e o chocolate levemente na farinha de trigo ajuda a deixá-los suspensos na massa. Mas, ainda assim, eles só não tocarão o fundo da fôrma se a massa for espessa e levar uma boa quantidade de gordura. Se você colocar muitas frutas em um bolo de estrutura leve, como o pão de ló, elas vão parar direto no fundo da fôrma.

46. O que faz um bolo 'desmoronar’?

Um bolo desmorona quando é retirado do forno antes de estar totalmente assado. Isso acontece porque as tramas da massa precisam de um tempo certo de cocção até ficarem estabilizadas. Ao ser tirada do forno antes do tempo, a massa entra em contato com o ar frio e a mudança brusca de temperatura faz com que o gás das bolhas de ar diminua. Com isso, a pressão interna é reduzida e o bolo despenca.

 

47. Por que é preciso esperar o bolo esfriar antes de desenformá-lo?

Porque enquanto ele está quente sua estrutura é frágil e quebradiça. O ideal é esperar 15 minutos e deixar a fôrma em uma grade, para que o ar possa circular na base, esfriando por igual.

48. Que fazer para o recheio do bolo não ‘encharcar’ a massa?

Para bolos recheados escolha uma massa menos porosa, como pão de ló. Uma boa dica é polvilhar uma camada de açúcar de confeiteiro antes de colocar o recheio sobre a massa.

49. Por que as camadas do bolo marmorizado não se fundem?

Porque a adição de chocolate em pó deixa a massa escura mais pesada que a branca. Por isso, para conseguir o efeito marmorizado é preciso pôr primeiro a massa branca e, por cima, a de chocolate.

50. Posso usar a mesma receita quando estiver na praia e na montanha?

Na altitude, á água ferve a uma temperatura abaixo dos 100ºC - temperatura de ebulição ao nível do mar. Por isso, a mesma receita testada e aprovada no litroal pode resultar num bolo seco e denso na altitude.

A CULPA NÃO É SUA - O bolo quebrou? Não quis desgrudar da fôrma e virou uma maçaroca? O problema pode não ser você, mas sua fôrma, como foi comprovado no teste ao lado: os bolos que desmoronam foram feitos por uma especialista, a professora Samara Revisan, do Senac. Ela testou cinco assadeiras de materiais deferentes - untadas e enfarinhadas (mesmo as antiaderentes).

ALUMÍNIO ANTIADERENTE - O fundo removível não encaixou direito. A massa grudou na borda e na base. Não desenformou bem.

VIDRO - A massa grudou bastante. O vidro reteve umidade e a cocção foi irregular. O centro ficou pálido.

SILICONE - Assim que saiu do forno deu para notar que seria fácil desenformar. O bolo soltou sem dificuldade.

CERÂMICA - Promoveu cocção irregular. A base ficou pálida. O peso da fôrma dificulta na hora de desenformar.

FERRO ANTIADERENTE - A fôrma de bolo inglês funcionou muito bem. Bastou virá-la para o bolo cair.