A EPILEPSIA DE CHOPIN

Um estudo espanhol publicado no periódico Medical Humanities sugere que o compositor erudito  Frédéric Chopin (1810-1849) tinha epilepsia do lobo temporal. Essa doença explica as alucinações visuais que o músico teve durante a vida.

(Planeta. Ano 39. Edição 462. mar/2011)

ENXAQUECA NÃO É FRESCURA

Durante as crises, cada batida do coração, que normalmente não seria sentida, dói como uma martelada

Talvez seja o seu caso, e provavelmente é o de alguém que você conhece: 10% da população experimenta um tipo específico de dor de cabeça que deixa as outras no chinelo. É estupidamente forte (considerada bem pior do que as dores do parto por boa parte das mães acometidas, como eu), em geral de um lado só da cabeça, como se ela estivesse sendo martelada ritmicamente por dentro, acompanhada de enjoo e fotofobia, e realmente debilitante: nessas horas, o melhor lugar do mundo é um quarto escuro e silencioso. Para agravar a situação, os "enxaquecosos" ainda têm de lidar com a incompreensão dos donos de cérebros normais, que acham que dor de cabeça excruciante é frescura.

Existem remédios, mas uma grande ajuda vem de reconhecer os estímulos específicos que disparam as crises. Embora períodos de estresse intenso aumentem o risco, cada pessoa com tendência à enxaqueca tem seus próprios gatilhos: para alguns são odores, como perfumes; para outras, certos alimentos, exercício físico intenso, ou alterações hormonais do ciclo menstrual; para várias, luzes fortes. No meu caso, monitores de computador ou televisão com o contraste elevado ou mesmo roupas escuras listradas de branco são tão perturbadores que causam enjoo. Ler ao sol? Jamais. Tenho óculos escuros espalhados em casa, no trabalho e nos dois carros da família, para ter certeza de que sempre haverá um à mão.

Embora a enxaqueca seja resultado de um distúrbio no cérebro, provavelmente de fundo genético, a dor em si não vem do cérebro, mas das meninges que o envolvem, em geral inflamadas durante a crise. Nessas horas, os neurônios que recebem sinais das meninges parecem ficar tão sensíveis que interpretam como dor até as pulsações normais das artérias do cérebro que encostam nelas.  Resultado: cada batida do coração, que normalmente não seria sentida, dói como uma martelada. E mais: esses mesmos neurônios que captam os sinais das meninges também recebem informações dos olhos sobre a luz ambiente, vindas de células ganglionares da retina que são sensíveis não a estímulos visuais específicos, mas à intensidade da luminosidade difusa. Devido à convergência de sinais, quanto mais forte a luz, mais forte o cérebro interpreta ser a dor que vem das meninges - donde a fotofobia exarcebada durante a crise de enxaqueca, quando até a luz ambiente dói, fato quase incompreensível para quem não sofre esse tipo de desconforto.

Neurologistas e neurocientistas trabalham lado a lado para entender a fonte da dor, da predisposição às crises, da sensibilidade aos gatilhos. Já se sabe, por exemplo, que a aura que em alguns casos prenuncia a crise cerca de meia hora antes de a dor se instalar resulta de uma onda de aitivdade elétrica alterada que se espalha lentamente pelo córtex cerebral, fazendo com que pontos cintilantes tomem conta da parte do que se vê, mesmo de olhos fechados. A aura pode ser uma grande aliada, pois garante à pessoa tempo de tomar medicação que evite a dor. Por que a aura prenuncia a dor, contudo, ainda não se sabe. Outro mistério em aberto é que - como alguns enxaquecosos descobrem por acaso durante suas crises de enjoo - vomitar pode dar alívio imediato.

Se você sofre de enxaqueca, ou acha que esse é o seu caso, consulte um neurologista para descobrir a melhor maneira de evitar mais crises. E se você é uma das felizes pessoas que não sabem o que é uma enxaqueca...bom, reconhecer que enxaqueca não é fresucra já ajuda muito!

(Suzana Herculano-Houzel . Mente e Cérebro. Ano XVIII.nº 218)

SOBRE A MORTE E O MORRER

Os que ficam têm de se haver com a culpa de sobreviver e com o lento processo de deixar partir quem já se despediu de nós

Diante da morte, esta mestra absoluta, é preciso ter algo a dizer. O cavaleiro medieval que joga xadrez com a morte em O sétimo selo (Ingmar Bergman, 1956) não quer dizer nada para a morte, mas dizer algo no tempo que resta. O morrer é uma coisa, a morte é outra. Morrer é saber que a morte existe e ainda assim viver. Muita gente faz essa definição prática ao afirmar: não tenho medo da morte, tenho medo de sofrer, tenho receio de deixar "as coisas em aberto", ou seja, tenho medo do processo de morrer. É isso que Lacan chamou de segunda morte, por contraste com a primeira, que seria o fim da vida.

Em Sobre a morte e o morrer (Martins Fontes) Elisabeth Kübler-Ross descreve cinco fases regulares do morrer: 1) negação ou isolamento; 2) cólera ou raiva; 3) negociação ou barganha; 4) depressão ou tristeza e, finalmente, a 5) aceitação. Esta sequência é confirmada para perdas em geral. Vale para dissolução amorosa, destruição familiar, bancarrota financeira, desatre ecológico, degradação moral, perda de partes e formas de nosso corpo. Inclui até mesmo a substituição da imagem que temos de nós mesmos ao longo da vida, para a qual cada vez temos de fazer o luto. As cinco fases foram descritas com base no acompanhamento de pacientes terminais, e um dos motivos para controvérsia em torno da quinta etapa é que até então o processo parece ocorrer de forma simétrica tanto para aquele que se vai quanto para os que ficam. Na última fase ocorre uma dissimetria. Os que ficam têm de se haver com a culpa de sobreviver  e com o lento processo de deixar partir quem já se despediu de nós. O processo terminará com a incorpporação simbólica daquele que se foi e que passará a fazer parte de nós, não apenas em nossa lembrança ou saudade, mas de forma integrada, ali onde nem mesmo sabemos que está. Será a parte essencialmente esquecida, e talvez a mais importante.

No filme Biutiful (2010), dirigido por Alejandro Iñárritu, encontramos um homem, a quem restam dois meses de vida, nos quais tem de "colocar as coisas em ordem". E não se trata de cuidar de assuntos práticos, como se a vida fosse se resolver ao modo de uma equação com suas variáveis. Essa dimensão, aliás, é "magicamente resolvida" quando ele se didica a dar os poucos passos que faltam em sua relação com a própria vida. No filme Além da vida (2010), de Clint Eastwood, também em cartaz, encontramos a experiência de quase morte, uma referência "à vida como ela vem sendo". Quase morte por um tsunami, quase morte que reage a pergunta do irmão gêmeo sobrevivente, quase morte daquele que vive nas imediações dos que se foram. É esta quase morte que aparece também no filme A janela (2008) de Carlos Sorin, no qual um ancião aguarda a chegada do filho. Preso à cama, refaz um sonho inconcluído de infância. São filmes sobre a estrutura irônica da vida, ou seja, sobre como pode haver tanto sentido na falta de sentido. A fase zero do morrer, fazendo um acréscimo a Klüber-Ross. Se a vida é uma história, os últimos capítulos decidem tudo. Sempre achei que a síntese máxima dessa ideia está nas últimas palavras de Sócrates, o inventor da ironia filosófica: "Não podemos esquecer que devemos um galo a Asclépio". Moral da história: depois de beber cicuta e saber que os remédios nada adiantariam, ainda assim, era momento de agradecer ao deus da medicina e à vida como viagem realizada.

(Christian Ingo Lenz Dunker . Mente e Cérebro. Ano XVIII. nº 218)

ANTES DAS PALAVRAS

Discussões sobre os processos mentais que levam uma criança a aprender rapidamente a língua materna dividem cientistas: alguns acreditam que essa capacidade é inata, outros afirmam que é determinada por relacionamentos sociais e influências culturais.

A pediatra Ghislaine Dehaene-Lambertz, do Instituto Nacional de Saúde e Pesquisa Médica da França, demonstrou, há alguns anos, que bebês de 3 meses já reconhecem frases simples e reagem a elas. Mesmo sem maturidade para a fala, regiões cerebrais semelhantes às dos adultos para o processamento da linguagem são ativadas nessas situações. A conclusão da pesquisadora reforça o que parece, a princípio, comprovar algo que muitos estudiosos defendem: o cérebro de crianças bem pequenas já estaria programado para o futuro desenvolvimento da linguagem. Podemos pensar, portanto, que não basta compreender a forma como um bebê age para apreender processos complexos como a aquisição da fala, é preciso considerar outros aspectos.

O linguista americano Noam chomsky foi um dos primeiros a discordar, no fim da década de 50, do que propumha o behaviorismo (do inglês behavior, comportamento). Segundo essa abordagem, para entender o funcionamento mental era necessário concentrar-se totalmente no comportamento manifesto, ou seja, nas reações apresentadas quando a pessoa era exposta a certos estímulos vindos do ambiente. A mente seria uma "caixa-preta", o que tornaria impossível compreender os processos ocorridos ali secretamente.

Essa forma de pensar dominava, na época, extensa parte das pesquisas psicológicas nos Estados Unidos. Em seu livro Verbal behavior (Comportamento verbal, lançado no Brasil em 1959, pela Cultrix), o principal represetante do behaviorismo, Burrhus Freric Skinner (1904-1990), postula que a linguagem só poderia ser estudada como sistema de reação a estímulos. Chomsky, por sua vez, sugeriu que a caixa-preta fosse aberta. Sua resenha da obra de Skinner, publicada na revista Language em 1959, impulsionou o surgimento de uma nova linha de pesquisa. A ordem era recorrer a métodos psicológicos para reconhecer o funcionamento mental. Assim, Chomsky, professor de linguística desde 1961 do Instituto de Tecnologia de Massachusetts (MIT), incluiu o estudo da linguagem na área da psicologia. A pergunta de real interesse, segundo ele, seria: "De que forma a língua é processada pelo cérebro?".

Como poceria ser possível que uma criança aprendesse alemão, suaíli ou filipino em poucos meses, apenas por simples reação a estímulos, sem que seus pais tivessem de despender grande esforço dando-lhe aulas de gramática? A suposição de Chomsky é a de que, por trás de tal desempenho haveria uma espécie de processador, um "órgão da linguagem", que utilizaria regras como um programa de computador, ajudando a formar frases concretas.

CHAVE NEURAL

Assim que compreende, incoscientemente, que as orações em alemão sempre precisam de sujeito, a criança é capaz de construir  corretamente infinitas frases  como: Ich aß süß ("Eu comi doce"). Já a brasileira aprende rapidamente que não há problema em deixar o sujeito "eu" de fora: "Comi doce". Hoje estamos acostumados à ideia de que o cérebro processa informações de forma semelhante a um computador e trabalha sob determinadas normas. No final dos anos 50, essa visão era revolucionária. E Chomsky ainda acrescentou que muitas dessas regras seriam inatas: ao nascer, todo ser humano já disporia de conhecimento gramatical  abstrato. De fato, Chomsky e colegas elaboraram mais tarde uma teoria que explicava essa questão do sujeito na frase: tanto a criança alemã quanto a brasileira já "saberiam" desde o nascimento que existe algo como a posição do sujeito. Haveria, então, uma espécie de "chave neural comutadora" movida para a posição "sujeito-necessário" ou "sujeito-possível". E esse dispositivo seria inato. Com esse modelo, Chomsky conseguiu explicar por que as crianças aprendem a língua materna tão depressa; segundo suas suposições, o processo de direcionar um mecanismo preexistente para um outro lado ocorreria rapidamente.

Como nos adultos a chave já está em determinada posição - ou seja, os parâmetros da língua estão  fixos - é mais difícil para eles compreender as regras de uma língua estrangeira, enquanto para os pequenos esse processo parece bastante "natural". A linguística de Chomsky, a chamada "gramática gerativa", pode ser considerada também uma teoria sobre a aquisição da linguagem. Em resumo, ela transformou completamente grande parte da linguística, a ponto de muitos linguistas se considerarem mais cientistas naturais do que cientistas humanos, uma vez que se propõem descrever o aparelho fonador e seu funcionamento com o auxílio de modelos matemáticos e algoritmos. Além disso, linguistas que usam estritamente os preceitos de Chomsky não tratam da fala e da comunicação. Eles estudam a competência, o  conhecimento linguístico fundamental, ou seja, um objeto abstrato, que se encontra guardado nas profundezas da caixa-preta.

O psicólogo Michael Tomasello, porém, defende uma visão completamente diferente. Diretor do Instituto Max Planck de Antropologia Evolucionária em Leipzig e codiretor do Centro de Pesquisa de Primatas em Göttingen, ambos na Alemanha, ele estuda homens e macacos. Com base na comparação entre as diferentes espécies, Tomasello desenvolveu uma teoria sobre a aquisição da linguagem pelos humanos que parte de princípios bastante diversos dos de Chomsky. Em vez de pesquisar na mente humana a competência linguística inata que nos diferencia de todos os outros seres, ele estudo o uso da língua - sua performance, tão negligenciada por Chomsky. No desempenho da língua, poderia ser encontrado o porquê de nossa espécie ser tão talentosa para línguas - e a explicação sobre como toda criança aprende a língua materna com tanta rapidez e segurança. Segundo Tomasello, o que nos distingue dos animais nesse quesito é nossa capacidade de nos colocar no lugar do outro e compreender intenções e sentimentos alheios. Desse modo, nos relacionamos de forma comunicativa: "lemos" a mente do outro e interpretamos seus desejos.

É exatamente isso que motiva uma criança a decifrar os sons estranhos que saem da boca da mãe e do pai: "O que eles querem me dizer? E o que eu posso fazer para que eles me compreendam?". Tomasello não contesta o fato de que deve haver uma estrutura básica biológica para que se possa lidar com a linguagem. Segundo ele, no entanto, a força motriz durante o aprendizado de uma língua - e sua trnasmissão para a geração seguinte - é a cultura e não a natureza: o ato comunicativo, não os genes.

Tomasello tem também uma visão diferente da de Chomsky no que concerne ao núcleo da linguagem. Enquanto o linguista do MIT vê o sistema de regras da gramática como centro, para o psicólogo de Leipzig o cerne está no conteúdo simbólico. Os homens se comunicam na medida em que trocam sinais significativos. Assim também surgiu a gramática na história da evolução - e não o contrário. A visão da maneira como a espécie humana chegou à linguagem marca também a teoria de Tomasello sobre de que forma cada criança aprende a língua materna. Diferentemente de Chomsky, ele não parte do pressuposto de que todas as pessoas são equipadas com a mesma gramática universal e que, durante o aprendizado, as criaças têm de trilhar o caminho até um conjunto concreto de regras - seja alemã, japonês ou outro qualquer. Michael Tomasello supõe que o processo de aprendizado seja muito mais simples. Segundo sua teoria, as crianças brasileiras, por exemplo, ouvem algumas vezes frases do tipo "Comi doce", reconhecem então um padrão e concluem: "Ah, então é assim que se fala!". Regras abstratas são derivadas do uso concreto da língua, e sai vencedora a construção mais eficiente para a comunicação - e, quase sempre, a mais correta gramaticalmente.

O argumento principal de Tomasello para tal teoria é o fato de que as crianças usam regras especiais; elas dizem, por exemplo, "Au-au" em vez de "Agora eu quero brincar com o cachorro de pelúcia". Tais expressões servem para a comunicação, pois agindo assim os pequenos frequentemente conseguem o que querem. Mas, na opinião de vários pesquisadores, não se encaixam no sistema de regras abstratas, que, segundo Noam Chomsky, é inato. Como se explica então que, durante a aquisição da língua, as crianças primeiro façam esse desvio po uma "não gramática"? Isso só se explica se não partirmos do pressuposto das regras inatas, diz Michael Tomaselloo, mas se considerarmos o sentido cultural da língua: a comunicação.

Quem tem razão, afinal? "Hoje ninguém mais discute que, quando tratamos da linguagem, estamos tratando também de habilidades inatas", afirma o lingúista Daniel Büring, da Universidsade da Califórnia em Los Angeles. No entanto, outras questões, como o que acontece durante o processo de aquisição da linguagem ou se foram os genes ou o ambiente que levaram nossa espécie a falar, ainda são assunto de discussão.

LÍNGUA MATERNA

Para Chomsky, as crianças têm um "órgão da linguagem", enquanto na opinião do linguista de Leipzig Michael Tomasello o que nos permite falar é o constante exercício de nos colocar no lugar do outro, compreendê-lo e interpretar seus desejos. Já para pesquisadores americanos da área de psicolinguística, como Jenny Saffran e Peter Jusczyk, o que conta é o aprendizado estatístico da língua. Segundo eles, de início o que o bebê escuta são apenas sons encadeados; o primeiro passo em direção à linguagem é isolá-los em palavras e depois lhes conferir sentidos. Atualmente estão em curso vários experimentos científicos para investigar a aquisição da linguagem cujo objetivo é verificar a predisposição de bebês para reconhecer a voz materna. Para isso, a criança é exposta a gravações de vozes em várias línguas.

(Mente Cérebro. Ano XVIII. nº214)

EM BUSCA DE UM JEITO DELICADO DE DAR NOTÍCIAS DIFÍCEIS

Diagnósticos complicados e a morte de pacientes, infelizmente, são temas recorrentes na rotina do profissionais da saúde. Muitos sofrem com isso e alguns chegam a ter problemas emocionais quando o tratamento que propõem não produz resultados. Mas qual é a melhor maneira de informar um diagnóstico grave ao paciente e à família sem causar pânico? Esse é o dilema que muitos profissionais enfrentam no dia a dia. Para ajudá-los, o Instituto Nacional de Câncer (Inca), em parceria com o Hospital Albert Einstein, reuniu depoimentos de vários profissioanis da saúde e produziu o livro Comunicação de notícias difíceis: compartilhando desafios na atenção à saúde, organizado por Priscila Magalhães, coordenadora de Política de Humanização do Inca. Os profissionais narram situações delicadas por que passaram no contato com familiares e pacientes com câncer e como conseguiram superá-las. Com tiragem de 10 mil exemplares, o livro será distribuído gratuitamente, a partir de novembro, na rede hospitalar do Sistema Único de Saúde (SUS). Para baixar da internet acesse: http://www1.inca.gov.br/inca/Arquivos/comunicando_noticias_dificeis.pdf

(Mente Cérebro - ano XVIII. nº 214)

NÃO LEU, O PAU COMEU!

É hora de reconduzir os alunos e o público a dietas de leitura mais saudáveis

  O recente Acordo Ortográfico parece um texto amoroso escrito por ginecologistas. Um sexólogo pode orientar os clientes, jamais substituí-los!

  Leitores podem ser botânicos ou jardineiros das palavras! Mas serão sobretudo aqueles a quem oferecemos rosas, às vezes com espinhos, não por pressa, mas necessidade. Muitos são autores! Por que não os respeitamos? Que se pode fazer para escrever melhor?

  A questão é envolvida por sutilezas complexas, mas em resumo o ato de escrever semelha ao de falar. Foi ouvindo que aprendemos a falar.    Uma vez alfabetizados, foi lendo que aprendemos a escrever. Quem lê, escreve melhor.

  Dizer e escrever, embora atos assemelhados, guardam complexas diferenças. Se você falar sozinho, será dado por louco. Mas, quem escreve um diário, não faz colóquio, faz solilóquio. Quem escreve usa outra voz, mas fala!

  Gosto da metáfora nos comentários que aludem a autores e livros: "Fulano diz isso no livro tal". O leitor afirma que o autor diz algo, mas ele não falou, escreveu!

  Não é desejável que um jornalista, ainda que competente, escreva como Euclides da Cunha. Mas é imprescindível que o leia! Os Sertões tornou-se clássico, mas antes de Luís de Camões, Antônio Vieira, Machado de Assis, Castro Alves, Graciliano Ramos, Cecília Meireles e outras referências solares da escrita. É hora de reconduzir alunos e público a dietas de leitrua saudáveis.

  Para redigir no dia-a-dia, o uso da língua escrita é um; para literatura, é outro. Todavia, escreve melhor quem tem qualidade de leitura compatível com o ofício que pratica, com uma exceção: os especialistas estão ficando ignorantes por evitarem obras fundamentais. Marx, para se fazer entender, usa com frequência citações literárias. Que economista faz isso hoje? E ele explicava O Capital, não a inflação ou a taxa de juros do mês! Sócrates e Jesus falavam e ensinavam a ignorantes e sábios. Os temas eram complexos, falavam de filosofia e teologia, e todos os entendiam, de pescadores a doutores da Lei.

  Há muitas receitas de como escrever melhor. Poucas indicam a simples e eficiente: ler! alguns são cínicos. Receitam medicamentos que não tomam! e validam qualquer texto! Professores que assim procedem, traem o aluno! O que não ensinam, a vida cobrará dele!

  Há muitas oficinas de literatura! Precisamos de outras tantas de leitura!

(Deonísio da Silva. Mente e Cérebro. Ano 5 nº 63. jan.2011)

ENTRE PITADAS E PILADAS

Países têm DNA culinário, os buquês de especiarias: ras-el-hanout, no Marrocos; ervas da Provença, na França; recado rojo, no México, o Paladar reuniu dez misturas famosas e fáceis de fazer. Mas se preferir, crie você a sua

As misturas de especiarias fazem mais que conferir sabor aos pratos. Elas são parte indissociável da identidade culinária de um povo. Seus aromas e sabores caracterizam estilos e tradições gastronômicas.

O ensopado indiano não existe sem o curry ou as masalas. E não há cuscuz capaz de conferir sotaque marroquino ao cordeiro preparado sem uma generosa porção de ras-el-hanout. Nem alma na comida mexicana feita sem o recado rojo.

“É a mistura de temperos mais popular do México. Recado rojo está para os mexicanos como as masalas estão para os indianos. É usado em inúmeros pratos”, diz a cozinheira mexicana Lourdes Hernández Fuentes.

Nesta edição, o Paladar embarca em um a viagem ao redor do mundo em busca das combinações de especiarias, ervas e temperos que são a cara de algum lugar. Selecionamos dez clássicos, entre América, Europa, África e Ásia, que você pode reproduzir em casa.

Quer um gostinho do Oriente Médio? Combine sumagre, gergelim e tomilho. Eles são a base do zahtar, um tempero clássico da região, Churrasco texano? Tempere a carne com barbecue spice mix.

Quando o assunto é tempero, você vai ver que a companhia faz toda a diferença. Pense no cominho, por exemplo – aromático, ligeiramente picante com um toque de amargor. Ele assume seu lado cajun combinado com páprica, chiles e sementes de coentro. Mas vira mexicano ao lado de pimenta-da-jamaica, urucum, cravo e suco de laranja. Dependendo dos parceiros, ele se torna marroquino, etíope ou indiano. A pimenta-do-reino preta também integra temperos típicos de diferentes lugares. Noz-moscada é outra presença constante.

Nem roda combinação de temperos deve ser empregada da mesma forma. A maioria é usada em marinadas e no início do cozimento, mas algumas, entre elas as ervas da Provença e as cinco especiarias chinesas, também servem para finalizar pratos.

“O ras-el-hanout deve ser empregado no início do cozimento para que os sabores de cada especiaria penetrem nos ingredientes”, ensina o cozinheiro marroquino Mahammed El Mehdi Annassiq.

As prateleiras dos supermercados estão repletas de curry, zahtar, barbecue spice mix e muitos outros condimentos prontos. Mas o Paladar desafia você a fazer sua própria mistura.

É fácil, divertido e com vantagem de você poder fazer pequenas modificações nas receitas para adaptá-las ao seu gosto. O berberé está suave? Aumente a pimenta. Gosta muito de coentro? Aumente a dose na hora de preparar seu garam masala.

No mundo, todo as receitas variam de região para região, de família para família. “Na Índia existem inúmeras misturas. Uma lembra a outra, mas no final, todas elas têm uma versão diferente, porque são feitas por pessoas diferentes”, diz Nelo Linguanotto, proprietário da Bombay Herbs & Spices.

Faça como os indianos, etíopes, franceses e chineses: escolha a receita, prepare o almofariz e divirta-se entre as pitadas e as piladas.

CAJUN SPICE MIX
• Origem – Estados Unidos

• Como fazer – moa e misture bem ¼ de xícara de Chile em pó; ¼ de xícara de páprica/ 1/3 xícara de sal; 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino preta; 1 colher (sopa) de manjericão desidratado; 1 colher (sopa) de cebola em pó; 1 colher (sopa) de coentro em grão; ½ colher (chá) de pimenta caiena; 2 colheres (chá) de tomilho seco; ¼ de colher (chá) de cominho e ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino branca.

• Use em – carnes assadas (porco, vaca e frango), sopas, molhos e massas.

RECADO ROJO

• Origem – México

• Como fazer – moa 9 cabeças de alho; 1 pauzinho de canela; 12 pimentas-da-jamaica; 9 colheres (sopa) de urucum; 1 colher (chá) de cominho; ½ colher (chá) de cravo; 50g de chile seco. Acrescente suco de 1 laranja azeda (pode ser substituída por suco de laranja-pera e suco de limão em partes iguais) e sal a gosto.

• Use em – carnes assadas, sopas e para marinar peixes de sabor potente, como a garoupa.

ZAHTAR

• Origem – Oriente médio

• Como fazer – toste 4 colheres (sopa) de gergelim e misture com 2 colheres (sopa) de sumagre e 2 colheres (sopa) de tomilho seco.

• Use em – marinadas, carnes e no topo de pães.

PUDDING SPICE MIX

• Origem – Inglaterra

• Como fazer – moa e misture bem 2 colheres (sopa) de pimenta-da-jamaica; 2 pauzinhos de canela; 2 colheres (chá) de cravo; 2 colheres (chá) de noz-moscada ralada; 2 colheres (chá) de gengibre moído; 1 colher (chá) de sementes de cardamomo; 1 colher (chá) de coentro em grão

• Use em – bolos, pudins, biscoitos e pães.

BERBERÉ

• Origem – Etiópia

• Como fazer – em uma frigideira toste levemente 2 colheres (chá) de sementes de cominho; 4 cravos; ¾ de colher (chá) de semente de cardamomo; ½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos; 1 colher (chá) de feno-grego. Deixe esfriar e moa junto com ½ colher (chá) de semente de coentro; 8 chiles pequenos e secos; ½ colher (chá) de gengibre ralado; ¼ de colher (chá) de sal; 2 e ½ colheres (chá) de páprica; ¼ de colher (chá) de pimenta-da-jamaica; 1/8 de colher (chá) de canela moída e 1/8 de colher (chá) de cravo.

• Usar em – vegetais, frango ensopado e arroz.

CINCO ESPECIARIAS CHINESAS

• Origem – China

• Como fazer – triture e misture bem 1 colher (chá) de pimenta sichuan; 1 colher (chá) de anis-estrelado; ¼ de colher (chá) de semente de erva-doce; ½ colher (chá) de cravo; ½ colher (chá) de canela moída; ½ colher (chá) de sal; ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino.

• Use em – carnes gordurosas como porco e pato. Também vai bem em vegetais e frutos do mar.

BARBECUE SPICE MIX

• Origem – Estados Unidos

• Como fazer – pite 1 colher (chá) de semente de coentro; ½ colher (chá) de pimenta-do-reino preta em grãos e misture com 2 colheres (sopa) de páprica; ½ colher (chá) de garam marsala; 1 colher (sopa) de mostarda; 1 colher (sopa) de chile em pó; 1 colher (chá) de açúcar mascavo e ½ colher (chá) de tomilho seco.

• Usar em: carnes e peixes assados – especialmente quando preparados na churrasqueira.

RAS-EL-HANOUT

• Origem – Marrocos

• Como fazer – rale 2 nozes-moscadas inteiras e moa com 5 botões de rosa seca; 6 paus de canela; 2 colheres (sopa) de cominho; 12 pimentas da Jamaica; 6 lâminas de macis; 4 colheres (sopa) de cúrcuma; 1 colher (sopa) de semente de anis; 2 colheres (sopa) de pimenta caiena; 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino branca; ½ colher (chá) de lavanda; 2 colheres (sopa) de pedaços de genibre; 1 pedaço de galanga; 3 cravos e 10 sementes de cardamomo. Peneire.

• Use em- peixes, frango, cordeiro e legumes. Para peixes, acrescente à mistura mais ervas secas e um cítrico, como casca de limão. Se for usar em carne de frango ou carneiro, faça uma mistura mais adocicada (com um pouco mais de canela e pimenta-da-jamaica).

GARAM MASALA

• Origem- Índia

• Como fazer – ponha numa frigideira e mexa para tostar levemente em fogo médio, tomando cuidado para não queimar 2 colheres (sopa) de cominho; 2 colheres (sopa) de semente de coentro; 2 colheres (sopa) de semente de cardamomo; 2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino preta; 1 rama de canela em pedaços; 1 colher (chá) de noz-moscada ralada e ½ colher (chá) de açafrão.Espere esfriar e moa. Acrescente a noz-moscada e o açafrão.

• Use em – ensopados de carne de vaca e frando e pakoras (empanados) de legumes.

ERVAS DA PROVENÇA

• Origem – França

• Como fazer – misture partes iguais de orégano, manjericão, segurelha, tomilho, alecrim e manjerona desidratados.

• Use em – legumes assados, pizzas, omeletes e ensopados.

GROSSO OU FINO? Para cozimento lento, prefira as sementes inteiras e as especiarias moídas grosseiramente. Ervas e sementes finamente moídas liberam logo o aroma e o sabor e são ideais para cozimento rápido. Para picles e conservas use especiarias inteiras. Misturas moídas turvam o líquido da conserva.
CHOQUE FRIO – resfrie as especiarias e o almofariz antes de pilar. Ervas e sementes moídas no pilão, ou em moedor elétrico, acabam recebendo calor e liberando mais rapidamente os aromas e sabores. Moedor de café também funciona para sementes secas (pimenta-do-reino, cravo)

 

AÇÚCAR MASCAVO

                                                                                           ALHO

CANELAAÇAFRÃO       CARDAMOMO    CEBOLA DESIDRATADA

                                     CHILE    COENTRO   COMINHO 

 CRAVO DA ÍNDIA  CÚRCUMA  ENDRO

 FENO GREGO   PIMENTA MALAGUETA  GENGIBRE

 

 KUMMEL   MOSTARDA AMARELA  NOZ MOSCADA

 ORÉGANO  PÁPRICA  PIMENTA DA JAMAICA

 SEGURELHA   SEMENTE DE PAPOULA  SUMAGRE

(Paladar - O Estado de S.Paulo. 10/02/2011)