CARPE DIEM

ENTRE PITADAS E PILADAS

Países têm DNA culinário, os buquês de especiarias: ras-el-hanout, no Marrocos; ervas da Provença, na França; recado rojo, no México, o Paladar reuniu dez misturas famosas e fáceis de fazer. Mas se preferir, crie você a sua

As misturas de especiarias fazem mais que conferir sabor aos pratos. Elas são parte indissociável da identidade culinária de um povo. Seus aromas e sabores caracterizam estilos e tradições gastronômicas.

O ensopado indiano não existe sem o curry ou as masalas. E não há cuscuz capaz de conferir sotaque marroquino ao cordeiro preparado sem uma generosa porção de ras-el-hanout. Nem alma na comida mexicana feita sem o recado rojo.

“É a mistura de temperos mais popular do México. Recado rojo está para os mexicanos como as masalas estão para os indianos. É usado em inúmeros pratos”, diz a cozinheira mexicana Lourdes Hernández Fuentes.

Nesta edição, o Paladar embarca em um a viagem ao redor do mundo em busca das combinações de especiarias, ervas e temperos que são a cara de algum lugar. Selecionamos dez clássicos, entre América, Europa, África e Ásia, que você pode reproduzir em casa.

Quer um gostinho do Oriente Médio? Combine sumagre, gergelim e tomilho. Eles são a base do zahtar, um tempero clássico da região, Churrasco texano? Tempere a carne com barbecue spice mix.

Quando o assunto é tempero, você vai ver que a companhia faz toda a diferença. Pense no cominho, por exemplo – aromático, ligeiramente picante com um toque de amargor. Ele assume seu lado cajun combinado com páprica, chiles e sementes de coentro. Mas vira mexicano ao lado de pimenta-da-jamaica, urucum, cravo e suco de laranja. Dependendo dos parceiros, ele se torna marroquino, etíope ou indiano. A pimenta-do-reino preta também integra temperos típicos de diferentes lugares. Noz-moscada é outra presença constante.

Nem roda combinação de temperos deve ser empregada da mesma forma. A maioria é usada em marinadas e no início do cozimento, mas algumas, entre elas as ervas da Provença e as cinco especiarias chinesas, também servem para finalizar pratos.

“O ras-el-hanout deve ser empregado no início do cozimento para que os sabores de cada especiaria penetrem nos ingredientes”, ensina o cozinheiro marroquino Mahammed El Mehdi Annassiq.

As prateleiras dos supermercados estão repletas de curry, zahtar, barbecue spice mix e muitos outros condimentos prontos. Mas o Paladar desafia você a fazer sua própria mistura.

É fácil, divertido e com vantagem de você poder fazer pequenas modificações nas receitas para adaptá-las ao seu gosto. O berberé está suave? Aumente a pimenta. Gosta muito de coentro? Aumente a dose na hora de preparar seu garam masala.

No mundo, todo as receitas variam de região para região, de família para família. “Na Índia existem inúmeras misturas. Uma lembra a outra, mas no final, todas elas têm uma versão diferente, porque são feitas por pessoas diferentes”, diz Nelo Linguanotto, proprietário da Bombay Herbs & Spices.

Faça como os indianos, etíopes, franceses e chineses: escolha a receita, prepare o almofariz e divirta-se entre as pitadas e as piladas.

CAJUN SPICE MIX
• Origem – Estados Unidos

• Como fazer – moa e misture bem ¼ de xícara de Chile em pó; ¼ de xícara de páprica/ 1/3 xícara de sal; 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino preta; 1 colher (sopa) de manjericão desidratado; 1 colher (sopa) de cebola em pó; 1 colher (sopa) de coentro em grão; ½ colher (chá) de pimenta caiena; 2 colheres (chá) de tomilho seco; ¼ de colher (chá) de cominho e ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino branca.

• Use em – carnes assadas (porco, vaca e frango), sopas, molhos e massas.

RECADO ROJO

• Origem – México

• Como fazer – moa 9 cabeças de alho; 1 pauzinho de canela; 12 pimentas-da-jamaica; 9 colheres (sopa) de urucum; 1 colher (chá) de cominho; ½ colher (chá) de cravo; 50g de chile seco. Acrescente suco de 1 laranja azeda (pode ser substituída por suco de laranja-pera e suco de limão em partes iguais) e sal a gosto.

• Use em – carnes assadas, sopas e para marinar peixes de sabor potente, como a garoupa.

ZAHTAR

• Origem – Oriente médio

• Como fazer – toste 4 colheres (sopa) de gergelim e misture com 2 colheres (sopa) de sumagre e 2 colheres (sopa) de tomilho seco.

• Use em – marinadas, carnes e no topo de pães.

PUDDING SPICE MIX

• Origem – Inglaterra

• Como fazer – moa e misture bem 2 colheres (sopa) de pimenta-da-jamaica; 2 pauzinhos de canela; 2 colheres (chá) de cravo; 2 colheres (chá) de noz-moscada ralada; 2 colheres (chá) de gengibre moído; 1 colher (chá) de sementes de cardamomo; 1 colher (chá) de coentro em grão

• Use em – bolos, pudins, biscoitos e pães.

BERBERÉ

• Origem – Etiópia

• Como fazer – em uma frigideira toste levemente 2 colheres (chá) de sementes de cominho; 4 cravos; ¾ de colher (chá) de semente de cardamomo; ½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos; 1 colher (chá) de feno-grego. Deixe esfriar e moa junto com ½ colher (chá) de semente de coentro; 8 chiles pequenos e secos; ½ colher (chá) de gengibre ralado; ¼ de colher (chá) de sal; 2 e ½ colheres (chá) de páprica; ¼ de colher (chá) de pimenta-da-jamaica; 1/8 de colher (chá) de canela moída e 1/8 de colher (chá) de cravo.

• Usar em – vegetais, frango ensopado e arroz.

CINCO ESPECIARIAS CHINESAS

• Origem – China

• Como fazer – triture e misture bem 1 colher (chá) de pimenta sichuan; 1 colher (chá) de anis-estrelado; ¼ de colher (chá) de semente de erva-doce; ½ colher (chá) de cravo; ½ colher (chá) de canela moída; ½ colher (chá) de sal; ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino.

• Use em – carnes gordurosas como porco e pato. Também vai bem em vegetais e frutos do mar.

BARBECUE SPICE MIX

• Origem – Estados Unidos

• Como fazer – pite 1 colher (chá) de semente de coentro; ½ colher (chá) de pimenta-do-reino preta em grãos e misture com 2 colheres (sopa) de páprica; ½ colher (chá) de garam marsala; 1 colher (sopa) de mostarda; 1 colher (sopa) de chile em pó; 1 colher (chá) de açúcar mascavo e ½ colher (chá) de tomilho seco.

• Usar em: carnes e peixes assados – especialmente quando preparados na churrasqueira.

RAS-EL-HANOUT

• Origem – Marrocos

• Como fazer – rale 2 nozes-moscadas inteiras e moa com 5 botões de rosa seca; 6 paus de canela; 2 colheres (sopa) de cominho; 12 pimentas da Jamaica; 6 lâminas de macis; 4 colheres (sopa) de cúrcuma; 1 colher (sopa) de semente de anis; 2 colheres (sopa) de pimenta caiena; 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino branca; ½ colher (chá) de lavanda; 2 colheres (sopa) de pedaços de genibre; 1 pedaço de galanga; 3 cravos e 10 sementes de cardamomo. Peneire.

• Use em- peixes, frango, cordeiro e legumes. Para peixes, acrescente à mistura mais ervas secas e um cítrico, como casca de limão. Se for usar em carne de frango ou carneiro, faça uma mistura mais adocicada (com um pouco mais de canela e pimenta-da-jamaica).

GARAM MASALA

• Origem- Índia

• Como fazer – ponha numa frigideira e mexa para tostar levemente em fogo médio, tomando cuidado para não queimar 2 colheres (sopa) de cominho; 2 colheres (sopa) de semente de coentro; 2 colheres (sopa) de semente de cardamomo; 2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino preta; 1 rama de canela em pedaços; 1 colher (chá) de noz-moscada ralada e ½ colher (chá) de açafrão.Espere esfriar e moa. Acrescente a noz-moscada e o açafrão.

• Use em – ensopados de carne de vaca e frando e pakoras (empanados) de legumes.

ERVAS DA PROVENÇA

• Origem – França

• Como fazer – misture partes iguais de orégano, manjericão, segurelha, tomilho, alecrim e manjerona desidratados.

• Use em – legumes assados, pizzas, omeletes e ensopados.

GROSSO OU FINO? Para cozimento lento, prefira as sementes inteiras e as especiarias moídas grosseiramente. Ervas e sementes finamente moídas liberam logo o aroma e o sabor e são ideais para cozimento rápido. Para picles e conservas use especiarias inteiras. Misturas moídas turvam o líquido da conserva.
CHOQUE FRIO – resfrie as especiarias e o almofariz antes de pilar. Ervas e sementes moídas no pilão, ou em moedor elétrico, acabam recebendo calor e liberando mais rapidamente os aromas e sabores. Moedor de café também funciona para sementes secas (pimenta-do-reino, cravo)